tipologie
Le 3 tipologie di birra sono: Ale, Lager e Lambic. Ognuna di essa differisce per il tipo di fermentazione
Le tipologie
Il termine Ale viene utilizzato per tutte quelle birre definite ad “alta fermentazione”, prodotte impiegando dei lieviti detti Saccharomyces cerevisiae che vengono fatti fermentare ad alte temperature: tra i 18° e i 24°.
Sono birre con un profilo aromatico complesso con una gradazione alcolica medio-elevata, il cui colore va dall’ambrato fino addirittura a un color caramello intenso.
Vengono definite Lager quelle birre ottenute attraverso un processo di fermentazione a bassa temperatura, tra i 5° e i 10°, attraverso l’utilizzo del lievito Saccharomyces pastorianus.
Le Lager nascono in Bavaria (Germania) intorno al 1500 quando i monaci produttori di birra notarono che la birra continuava ad essere fermentata anche quando essa veniva conservata in luoghi freddi, come le cantine.
Da allora le birre prodotte secondo questo metodo vengono denominate “Lager” e sono diventate le regine incontrastate del mercato, costituendo oltre il 90% del mercato mondiale.
La Lambic è una tipologia di birra belga prodotta a partire da malto d’orzo e frumento non maltato, grazie ad una fermentazione spontanea in botte di legno. Ne risulta una birra acida dall’aroma molto complesso, tra le più apprezzate da parte dei consumatori.
La fermentazione viene portata avanti da lieviti di diverse specie, come Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus e Brettanomyces Bruxellensis. Sono inoltre presenti batteri acetici e lattici, responsabili della caratteristica acidità di queste birre. Il luppolo utilizzato è invecchiato per ridurre al minimo le sue componenti amare.
La birra Lambic è probabilmente una delle birre più antica mai prodotta, o per lo meno la più antica del mondo occidentale.La sua produzione si affida alla fermentazione spontanea della microflora presente in una particolare regione del Belgio, situata a sudovest di Bruxelles, tra i fiumi Senna e Dendre.
Tipologie di Ale
Ad oggi le birre Ale rappresentano il 10% del mercato mondiale; che è dominato dalle Lager, esistono diverse tipologie di birre Ale tra cui: European Ales, British Ales e le American Ales.
Delle Ale fanno parte anche le cosiddette birre di frumento, birre con una percentuale di frumento che va oltre il 50%, vengono comunemente chiamate anche birre bianche (weizen, blanche, weiss) dato il loro colore chiaro.
Caratteristiche
Le birre Ale non hanno un sapore amaro, con una prevalenza di sentori dolci, speziati e fruttati; alle volte con note acide dovute al malto, luppolo e al lievito utilizzato. La fermentazione ad alta temperatura favorisce la produzione da parte dei lieviti di alcoli ed eteri responsabili dei caratteristici aromi, spesso complessi e strutturati.
Esistono numerose tipologie di lievito appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae e oltre 100 diversi composti che conferiscono aromi diversi. Ogni sotto stile di Ale ha specifiche peculiarità, a seconda del tipo di malto, luppolo e lievito, oltre che a eventuali altri ingredienti utilizzati.
Tipologie di Lager
Esistono sul mercato diverse tipologie di birra a bassa fermentazione, soprattutto chiare, come ad esempio: Pils/Pilsner, Strong Lager, Bock, Doppelbock.
Le birre Pilsner, in particolare, sono le dominatrici incontrastate del panorama birrario di molti paesi del mondo, tra cui anche gli Stati Uniti. Oggi le birre lager vengono prodotte in moltissimi paesi del mondo, tra cui anche l’Italia, sia in maniera industriale che artigianale.
Caratteristiche
In genere le birre Lager hanno un profilo aromatico più delicato ed esaltano maggiormente le note date dal malto rispetto alle Ale. Il loro sapore non è particolarmente marcato perché solo alcuni di questi composti vengono prodotti in quantità tali da essere percepiti.
I composti responsabili dei sentori dolci, fruttati e talvolta floreali derivano in parte dal malto, ma sono anche prodotti durante la fermentazione dai lieviti. Questi composti, soprattutto alcoli ed eteri, sono prodotti a temperature comprese tra i 10 e i 25°C, quindi al di sopra della temperatura a cui invece fermentano le Lager.
Tipologie di Lambic
Esistono diversi tipi di birre Lambic e le più diffuse sono:
- Unblended Lambic: Lambic non miscelata, dal sapore acido.
- Geuze: miscele di Lambic a diversa maturazione, rifermentate in bottiglia.
- Fruit Lambic: Lambic miscelate a frutta o loro sciroppi.
- Faro: Lambic dolcificata con zucchero.
Caratteristiche
Le birre Lambic sono caratterizzate da un aroma molto complesso, che evolve durante la maturazione in botte. Le birre giovani sono generalmente caratterizzate da un sapore aspro e acido, arrotondato durante la maturazione da aromi fruttati, dolci e floreali. Non sono invece presenti le note amare.
Il grado alcolico è medio basso e va dal 6%vol delle classiche Lambic, ai 2.5%vol delle Fruit Lambic. Si tratta di birre opache, il cui colore varia in genere dal giallo all’ambrato e con schiuma leggera e poco persistente.